NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MÌ QUẢNG 2 LỚP DẠNG TẤM VÀ DẠNG SỢI

Tóm tắt

Mì Quảng là một đặc sản nổi tiếng của miền Trung, mang đậm bản sắc ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, quá trình sản xuất hiện nay vẫn chủ yếu thực hiện thủ công, phụ thuộc nhiều vào tay nghề lao động, năng suất thấp và khó đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng của thị trường. Vì vậy, nghiên cứu và phát triển hệ thống sản xuất mì Quảng bán tự động hai lớp là hướng đi cần thiết nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất nhưng vẫn giữ được giá trị truyền thống của sản phẩm. Trên thế giới, nhiều công nghệ sản xuất mì sợi đã được tự động hóa và tiêu chuẩn hóa, đặc biệt đối với mì ăn liền, mì gạo và mì khô. Tuy nhiên, mì Quảng có đặc trưng riêng là sợi mì dày, mềm và cấu trúc hai lớp được tạo ra bằng phương pháp thủ công. Khi áp dụng các dây chuyền sản xuất thông thường chỉ tạo được sợi một lớp, chất lượng và hương vị truyền thống của mì Quảng bị thay đổi đáng kể. Tại Việt Nam, một số cơ sở đã bước đầu cơ giới hóa các công đoạn như cán, cắt và sấy sợi mì, nhưng hệ thống sản xuất mì Quảng hai lớp bán tự động vẫn chưa được nghiên cứu và hoàn thiện đồng bộ. Phần lớn các mô hình hiện nay chỉ ở quy mô nhỏ và chưa đáp ứng yêu cầu công nghiệp hóa. Trong khi đó, nhu cầu tiêu thụ mì Quảng ngày càng tăng, đòi hỏi sản lượng ổn định và chất lượng đồng đều. Do đó, việc nghiên cứu quy trình sản xuất mì Quảng hai lớp bằng phương pháp bán tự động có ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần nâng cao năng suất, giảm phụ thuộc lao động thủ công, đồng thời vẫn bảo tồn hương vị đặc trưng và giá trị truyền thống của món ăn Việt Nam.

Title

RESEARCH ON TECHNOLOGICAL PROCESS AND DESIGN THE TWO-LAYER “MI QUANG” PRODUCTION LINE WITH THE SHEET AND NOODLE TYPES PRODUCTS

Abstract

Mi Quang (Quang noodles) is one of the most well-known traditional specialties of Central Vietnam, representing a unique cultural and culinary identity of Vietnamese cuisine. However, the current production process is still mainly manual, highly dependent on workers’ skills, laborintensive, and limited in productivity, making it difficult to satisfy the increasing market demand. Therefore, the research and development of a semi-automatic two-layer Quang noodle production system is considered a necessary approach to improve production efficiency while preserving the traditional characteristics of the product. In generally, the noodle manufacturing technologies have been widely automated and standardized, especially for instant noodles, rice noodles, and dried noodles. Nevertheless, Quang noodles possess distinctive features, including thickness, soft strands and a two-layer structure traditionally created through manual processing. Conventional automated production systems generally produce only single-layer noodles, resulting in significant changes in texture and traditional flavor. In Vietnam, several production facilities have partially mechanized processes such as rolling, cutting, and drying. However, a synchronized semi-automatic two-layer Quang noodle production system has not yet been fully researched or developed. Most existing models remain at a small-scale experimental level and have not achieved industrial applicability. Meanwhile, the consumption demand for Quang noodles continues to increase, requiring stable productivity and consistent product quality. Therefore, studying and developing a semi-automatic two-layer Quang noodle production process has significant practical value, contributing to increased productivity, reduced dependence on manual labor, and preservation of the traditional flavor and cultural value of this Vietnamese specialty